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 PERFUMES
Y SABORES DE ESPANA: CATALUÑA
(pubblicato sul periodico di
tecniche enogastronomiche Donna Sommelier Europa nell’Ottobre 2005, in occasione
del Salone del Vino di Torino Edizione 2005)
«Ensopar churros en una taza
de chocolate caliente, gozarse un largo almuerzo a base de mariscos y pescados,
dar la vuelta de los bares picando tapas, saborear una densa Rioja o un vino
tinto del Priorato:no es dificil intuir porque comer y beber sean el pasatiempo
màs querido de los espanoles…»
(Autores Unidos-EDT)
España y colores,
España y perfumes. España y sus sabores. Tierra fascinadora y sanguina, de
sangre y corazon, de historia y de valores.
Es en el Norte de
España que inicia nuestro viaje, entre Galicia y Cataluña, entre asados y mel y
matò, entre los colorados y las frescos cavas y fusiòn de culturas, en busca de
platos siempre ricos y sabrosos, de modas y tradiciones, de vinos y de pasiòn.
Cataluña y sus
colores. Es esta la regiòn que quizàs màs que otra tiene sobre su territorio la
presencia de gentes diferentes y paisajes contrastantes, del mar a la montaña,
de los bosques a los valles, de las colinas al llano y todo gracias a la
privilegiada y estratègica posiciòn geogràfica que, desde los tiempos màs
antiguos, ha hecho de ello la encrucijada de culturas y etnias capaces de unirse
entre ellos y de expresarse en cada forma de arte y civilizaciòn, llevando al
desarrollo de tradiciones finas y fantasiosas, capaz tambièn de emerger por
aquella creatividad culinaria que ha llevado la Cataluña misma a imponerse como
‘Region Soberana’ en el àmbito de la cocina
espanola y de modo cada vez màs
incisivo, del sector enogastronomico de màs allà del confiìn.
Es rùstica la cocina catalana,
pero al mismo tiempo sutilizada y sobre todo, caracterizada por una rica
variedad de alcances diferentes y de las uniones de platos audaces, como es el
caso del plano mar y montana (preparado utilizzando sea pescado que carne) o de
aquellos mar y cielo (a base de embutidos, gambas y conejo).
Denominator comùn de la cocina
catalana resulta sere el empleo de salsas de acompanamiento de la gran parte de
alcances y tentempìes. Entre estas, en particular, no pueden faltar el salado
sofrito, hecha con aceite, hortalizas, aio y tomate, y la escalivada, a base de
pimientos.
De la provincia de Lleida son
luego los patos a base de caracul y aquellos a base de caza o a truchas,
mientras caracterizan el àrea de Terragona los exòticos calcots, listos con
arroz al caldo de pescados y mariscos.
Originarios
de Terragona son luego los magnificos vinos del Priorato, rojos turbidos y
dulces de gradaciòn alcohòlica includa entre los 14° y los 20°. Los vinos
espumosos cavas òptimos y frescos, en particular de la zona del Penedès,
elaborados y embotellados de màs de un siglo segùn el mètodo francès champenois.
Rica en propuestas
es luego la elecciòn de los postres, entre los que desprenden aquellos fritos, a
testimonio de la fuerte influencia ejercida por la tradiciòn àrabe y judìa, pero
tambièn el delicado y perfumado menjar blanc, dulce a base de almendras y leche.
Perfumes y sabores
de España pues la historia y contradicciones de un Paìs vasto y antiguo, las
peculiaridades de los caràcteres y la ìndole que los ha engendrado, ya que
muchas son las culturas que se enquentran sobre la mesa de España de aquella
mediterrànea a la celta, de las tribus bereberes de Marruecos a los productos
del Nuevo Mundo, en un vòrtice de gustos y pasiones hacen de esta tierra, madre
de la diversiòn, el pemplo del màs sensual y voluptuoso placer.
 PERFUMES
Y SABORES DE ESPANA:
PAIS VASCO
(pubblicato
su
Donna Sommelier Europa e presentato in occasione del 40° Vinitaly di Verona)
Tierra en Pais Vasco,
verde y lozana, sofisticada sin embargo selvaje, histotricamente deseada, pero
nunca controlada entre nacionalistas y reaccionarios, desde el franquismo hasta
la ambiciòn separatista, desde el goberno Suarez hasta la monarquia Juancarlista.
En este encrucijada de
gentes y polìtica, historia y cocina se funden hasta devenir una vera forma de
arte, conquistando, en el tiempo, la perimacìa de la que hoy todavìa es
considerada la mejor mesa de España, rica de tradiciones sin embargo en continuo
desarrollo y busqueda de inovaciòn.
Es a San Sebastian, en la
bahìa de La Concha, que las mejores tapas ibèricas "cambian forma" y devienen
los excuisidos pinchos, tapas en las cuales cada mejor propuesta, desde el
marisco al capsico rallenado, es servida sobre rebanadas de baguette o en platos
de barro, en un atmòsfera voluptuosa y un poco retrò, que parece ser una
herencia nunca descolorado de una arraigada y elegànte belle èpoque.
En la mesa, en los menùs
màs clasìcos de la cocina vasca, se destacan los platos de pescado como el
bacalao al pil pil, los chipirones en su tinta y la merluza a la vasca.
Grande importancia tienen
las salsas, de l'alioli a la romesco, utilizada para acompanar platos de carne o
de pescado, como la picada, hecha con azafràn, pinones y sherry, seguramente
òptima con ternasco asado, el rabo de toro, o con zarzuela de gambas y tàmbien
la simple salsa al perejìl servida con òptimas kokotxas, a base de mandìbulas de
bacalao empanadas y fritas en aceite de aceitunas.
Para beber màs allà de la
cerveza o del sidro a baja gradaciòn alcòlica y ideales para acompanar carnes o
pescado asado, la bebida tradicional es el txacoli, vino blanco joven con un
sabor ligermente àcido, no meno apreciado de lòs mas celebres blancos fermos
entre los cuales el Pendès de Catalunya o los burbujeantes cavas de postre.
La mejor gastronomia de
España y una de la màs famosas de Europa, el amor por la mar y por el sur, pero
tambièn el sorprendente museio Guggenheim de Bilbao o las carreras de los toros
en Pamplona.
Paìs Vasco, una tierra da
vivir y descubrir, con las palabras del poèta Federigo Garcìa Lorca: "mi
miranda se asombra, mi corazòn cierra todos sus rejas escondido en el milagro.
Eres tan bella. Ah, que fatiga me cuesta, amarte como te amo." |
